Cocina Colombiana (Ajiaco)

 

AJIACO SANTAFEREÑO 

Ingredientes:

 

14 ud Pernil de pollo

4 ud Mazorca medianas

1 ud Cebolla larga

1 ud Cilantro

5 ud Guascas

1000 gr Papa criolla

1000 gr Papa sabanera

1000 gr Papa pastusa pelada

350 gr Arracacha pelada

230 gr Alverja verde desgranada

c/n sal

 

Preparación:

 

1.    Colocar en la olla a cocer las mazorcas, el pollo, el ramillete aromático y sal

2.   A media cocción agregar la alverja, las papas (pelada y picada en rodajas) y la arracacha (picada en rodajas y desamargada en agua con sal) con el caldo que a penas los cubra. No mezclar.

3.   Cuando el caldo de la cocción cambie de color y se vea disuelto el color de los tubérculos se mezcla de vez en cuando hasta que espese. No mezclar en exceso.

 

Acompañamientos

 

200 gr Crema de leche

100 gr Alcaparras

4 ud Aguacates maduros

1000 gr Arroz blanco

 

MONTAJE

 

1.    Al momento de servir disponer recipientes con la crema de leche, las alcaparras, el aguacate (cortar en cubitos) y el arroz.

Cocina Colombiana (Fritanga)

FRITANGA BOGOTANA

Ingredientes:

 
750 gr piel de cerdo limpia para chicharrón totiao (sin grasa)
1000 gr tocino barriguero carnudo
1500 gr lomito de cerdo
10 gr sal de nitro
4 ud paticas de cerdo
2000 gr longaniza
12 ud chorizo
12 ud rellena
2500 gr costilla de cerdo carnuda
5 ud mazorca
1200 gr papa sabanera
1500 gr papa criolla
5 ud plátano maduro
12 ud arepas boyacenses
500 gr queso doble crema
1 ud lonjas de conserva de bocadillo

 PAPA CHORREADA

120 gr mantequilla
300 gr cebolla larga en julianas
2 unds hojas de laurel
1000 ml leche
100 gr fécula de maíz
5 gr color amarillo
C/n leche (para espesar la salsa)
C/n nuez moscada rallada
150 gr queso Paipa rallado
C/n sal
C/n pimienta

Preparación.

 
1.    Fundir la mantequilla, en una olla y enseguida agregar la cebolla, saltear hasta que abrillante.
2.    Agregar la primera leche y el laurel
3.    Tan pronto como vaya a hervir agregar la segunda leche mezclada con color y fécula para espesar la salsa. Agregar la nuez moscada la sal y la pimienta
4.    Por último agregar el queso rallado, mezclar y servir

Preparación general:

 
1.    Cortar la piel de cerdo en trozos regulares. Reservar
2.    Cortar la costilla de cerdo en pequeños trozos, sazonar. Reservar
3.    Cocer en abundante agua con azúcar la mazorcas hasta que estén al dente. Reservar
4.    Cocer la papa sabanera en abundante agua con sal. Al momento de servirlas bañarlas con la salsa chorrio. Reservar
5.    Cocer sólo un poco la papa criolla en agua con sal y aun crudas freírlas en abundante aceite, hasta que estén doraditas. Al momento de retirarlas de la fritura salarlas.
6.    Cocer el plátano en abundante aceite hasta que este doradito, retirarlo y pasarlo por el horno
7.    Freír en aceite a temperatura media las costillitas de cerdo, hasta que estén bien hechas y doraditas. Reservar en lugar caliente
8.    Trocear la longaniza, el chorizo y freírlos. Reservar en lugar caliente
9.    Freír la rellena entera y luego trocearla. Reservar en sitio caliente
10.  Al momento de servir, disponer la viandas en el plato y acompañar de ají bogotano

AJÍ 

Ingredientes:

70 gr cebolla larga finamente picada
30 gr cilantro finamente picado
3 ud ají chivato triturado en mortero
70 ml vinagre
3 ud limón (zumo)
2 ud tomate chonto sin piel, sin semilla, finamente picado
2 ud ajo finamente picado
c/n agua
1 pizca azúcar
c/n sal

Preparación:

 1.    Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón.

GUACAMOLE

Ingredientes:

2 ud aguacates maduros

10 gr cilantro finamente picado
20 ml vinagre blanco
1 ud tomate de árbol sin piel ni semilla
2 ud tomate chonto sin piel ni semilla
2 ud clara de huevo cocida picada pequeña
1 ud cebolla cabezona blanca finamente picada
2 ud ají rojo finamente picado
6  ud zumo de limón
c/n crema de leche
c/n sal
c/n pimienta

Preparación:

 Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón.

Cocina Colombiana (Lechona)

 

LECHONA TOLIMENSE

Ingredientes:

1 ud cuero de cerdo de 50 cm  Aproximadamente

c/n sal

Relleno

 

3000 gr carne pulpa de cerdo cortada en tiras

Para el adobo

5 gr comino en pepa tostado y molido

10 gr ajo

400 gr cebolla larga

c/n pimienta en pepa tostada y molida

c/n nuez moscada rallada

Para el guiso

 

500 gr cerdo molida (empella)

350 gr cebolla larga

350 gr alverja amarilla

500 gr arroz cocido (0pcional)

Otros ingredientes

 

3 ud naranjas (el zumo)

c/n hojas de plátano

Preparación:

1.    Salar el cuero generosamente por dentro (para que tueste el cuero y dore)

2.    Mientras adobar la carne con todos sus ingredientes bien mezclados. Marinar de un día para otro.

3.    Aparte hacer un guiso con la empella de cerdo (Grasa), la cebolla, la alverja y el arroz

4.    Colocar en la mesa de trabajo, el cuero con la parte externa de la piel hacia la superficie del mesón, a continuación colocar una capa gruesa de carne, una de guiso, otra de carne y así sucesivamente hasta terminar con una de guiso.

5.    Cocer el cojín y voltearlo. Colocarlo en una vasija con parrilla de manera que se pueda ir recogiendo la grasa.

6.    Se baña de vez en cuando con el zumo de naranja y se tapa con las hojas de plátano. Se asa a 180 ºC por una hora y media aprox. Al final se rosea con un poco de agua fría a fin que se floreé el cuero. Servir con insulsos.

*Para abrir el cuero del cerdo puede usar una aguja de zapateria, la cual se usa para perforar el cuero y un mazo o martillo industrial.